Energi

Det går lika bra med selleri

Rotsellerin är en förnämlig höstgrönsak med mild smak och mjäll konsistens.

När kylan börjar komma passar det bra att det är säsong för rotfrukter, så man kan laga en varm och mustig soppa med till exempel rotselleri. Eller selleribiffar med en god sås eller selleri- och potatispuré med vitlök och persilja. Här serveras alla tre.

Inte vet jag om det har något med vårt nordiska matarv att göra, men det känns som om vi har rotfruktslängtan i våra gener. Särskilt så här när hösten är hyfsat ny och själen fortfarande blöder av saknaden efter sommaren som försvann innan den knappt hann börja. Då är det läge att söka tröst i rotfruktsdisken. Inte minst bland de där knöggliga, brunbeigea, trådiga små kloten vi kallar rotselleri.

Så mycket mildare och mjällare än sin avkomma, den bittra bleksellerin – det vill säga stjälkarna som växer ovan jord. Rotsellerin har helt andra kvaliteter och lurar sig in i hjärtats mest förhärdade vrår tack vare sin väl avvägda sötma och njutbara nötighet. Har du en gång testat att långsambaka en hel rotselleri finns det noll återvändo. Hur mycket fördomar du än må ha mot rotfrukter i allmänhet lär du bli störtkär för evigt.

En billig romans är det också: så här års är den dessutom ofta till extrapris.
Jag brukar köpa så små exemplar som möjligt. Helst inte större än runt ett kilo. De stora blir lätt lite träiga och är ofta ihåliga. Ekologisk selleri smakar oftast mer än vanlig, så det kan vara värt att lägga på någon krona.

Rotselleri är en delikatess helt på egen hand, till exempel i en silkeslen soppa eller ugnsbakad som sagt. Men den är också förnämlig i rätter med potatis där den ger ett suveränt lyft, testa själv nästa gång du gör potatismos eller gratäng. Blanda i lite rotselleristuns och vi snackar helt nya nivåer. Citron, brynt smör, vitlök och dina favoritörter till det – och livet blir lite roligare i höstmörkret.

Ugnsbakade rotselleribiffar med café de Paris-sås är en vegetarisk delikatess
Ugnsbakade rotselleribiffar med café de Paris-sås är en vegetarisk delikatess. Foto: Janerik Henriksson/TT

Rotselleribiffar med café de Paris-sås

4 portioner, 2 1/2 timme

• 2 rotsellerihuvuden

• olivolja

• flingsalt

• 100 g margarin, skuret i kuber

• 1 bananschalottenlök, finhackad

• 1 vitlöksklyfta, riven

• 1/2 tsk curry

• 1 krm cayennepeppar

• 1/2 tsk paprikapulver

• 2 tsk dijonsenap

• 1 msk kapris, grovhackad

• 2 msk finhackad gräslök

• 1 msk finhackad dragon

• 1 msk finhackad persilja

• 2 tsk finhackad körvel eller timjan

• nymalen svartpeppar

• 1 dl havregrädde

• 2 tsk citronsaft.

Gör så här:

1. Rensa sellerin från trådar och rötter. Skölj och torka. Nagga med en gaffel. Gnid in med olivolja och flingsalt.

2. Lägg i långpanna och baka i ugnen i 175 grader i cirka 2 timmar eller tills den är helt mjuk.

3. Låt vila i 10–15 minuter och skär i skivor, cirka 2 1/2 centimeter. Lägg tillbaka i långpannan och pensla båda sidor med extra olja.

4. Lägg matfett, schalottenlök, vitlök,  cayenne, paprikapulver, senap och en nypa flingsalt i en kastrull. Värm försiktigt och vicka lite i cirka 5 minuter eller tills löken mjuknat. Tillsätt kapris, örter och peppar och värm i ytterligare 1 minut.

5. Grilla sellerin under grillelementet på 250 grader i cirka 5 min eller tills den fått färg.

6. Värm såsen på medelvärme, tillsätt havregrädde och citronsaft. Vicka kastrullen eller rör försiktigt. Det gör inget om det skär sig lite, det blir minst lika gott.

7. Fördela biffarna på tallrikar och häll lite sås över. Garnera med örter.

Härligt krämig sellerisoppa med pepparrotskräm och blomkålscrunch
Härligt krämig sellerisoppa med pepparrotskräm och blomkålscrunch. Foto: Janerik Henriksson/TT

Sellerisoppa med blomkål och pepparrotskräm

3–4 portioner, 40 minuter

• 1 rotsellerihuvud

• 1 schalottenlök, finhackad

• 2 vitlöksklyftor, finhackade

• 2 msk matfett

• 1 dl vitt vin

• 1 tärning grönsaksbuljong

• 5 dl vatten + ev extra

• 1/2 litet blomkålshuvud, i små buketter

• 1 dl crème fraiche

• 2 msk riven pepparrot

• 1/2 citron

• flingsalt

• nymalen svartpeppar

• valfria örter, t ex dill, körvel eller persilja

Gör så här:

1. Skala sellerin och skär i tärningar. Koka i lättsaltat vatten i cirka 15 minuter eller tills den blir riktigt mjuk. Mixa med mixerstav.

2. Mjukfräs lök och vitlök i matfett. Slå på vinet och låt det koka in lite. Häll i selleripuré, buljongtärning och vatten. Låt koka ihop och smaka av. Späd med mer vatten om det blir för tjockt.

3. Fördela blomkålen i djupa tallrikar.

4. Blanda crème fraiche med pepparrot och rivet citronskal. Smaka av med salt, peppar och lite citronsaft.

5. Häll upp soppan över blomkålen. Toppa med en klick pepparrotskräm och valfria örter.

Sätt smak på potatispurén med rotselleri och rostad vitlök
Sätt smak på potatispurén med rotselleri och rostad vitlök.  Foto: Janerik Henriksson/TT

Rostad rotselleri- och potatispuré med rostad vitlök och persilja

4 portioner, 30 minuter

• 1 rotselleri, à cirka 800 g

• 4 potatisar, mjölig sort

• 2 msk olivolja

• 4 vitlöksklyftor, finhackade

• flingsalt

• 1 dl havregrädde

• nymalen svart- eller vitpeppar

• färskriven muskot

• 1 citron

• 1 dl hackad bladpersilja

Gör så här:

1. Skala och skölj rotselleri och potatis. Skär sellerin i tärningar och halvera potatisen.

2. Hetta upp olivolja i en liten kastrull och tillsätt vitlöken och lite flingsalt. Rosta tills den börjar dofta och få aningen färg, men den får absolut inte bli bränd – då blir det beskt. Låt rinna av på hushållspapper.

3. Koka sellerin i lite lättsaltat vatten i cirka 15 minuter eller tills den blir helt mjuk. Tillsätt havregrädden och koka upp. Låt rinna av, men spara lite av kokvattnet.

4. Koka samtidigt potatisen i lättsaltat vatten i en annan kastrull och låt rinna av.

5. Mixa sellerin till en slät puré. Pressa potatisen och blanda i purén. Späd eventuellt med lite av kokvattnet och blanda till en slät och fin konsistens. Riv ner muskot och citronskal och blanda i den rostade vitlöken. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner persiljan precis före servering.